第一次煉豬油就上手

最近又爆黑心食用油風暴，看到日前新聞說最近自家煉豬油的人數爆增導致價格也上漲兩三倍。雖然很多人認為使用動物油脂對健康可能有不良的影響，而且也很難確定市售的豬隻是否沒有抗生素或是其他藥物汙染，但是除非您自己種菜且不吃葷食，不然擔心這些其實也不能避免到什麼。加上我個人覺得家中備有幾種不同的油品依照不同烹調狀況使用，不僅可以攝取各種不同營養，萬一有問題時吃進肚裡的有毒物質或許也可以少些。

自己煉豬油其實並不是需要超高技巧的麻煩事兒，如果不排斥使用動物油，自己動手其實相對乾淨些，你也很確定自己用了些什麼。前幾天 Zoe 動念煉豬油之前，我們特地上網找了一下有沒有相對健康的煉油方式，發現煉動物油有乾式和濕式兩種。

所謂的乾式就是一般台灣傳統的方式，直接在乾燥的鍋爐上翻炒動物脂肪取得油脂，所以很多人會說是「炸」豬油，雖然我個人之前一直覺得好像要寫作「榨」豬油才對，但是動物油是利用加熱脂肪的方式釋出油脂，並不像植物油真的是先「榨」出汁再做油水分離，仔細想想也不得不承認「榨」字其實也不對？所以，我才會以「煉」豬油做為標題。因為大家都知道過高溫度會造成油質劣化，所以乾式煉油法必須小心控制溫度以避免溫度過高燒焦脂肪，國外英文網頁會建議用慢燉鍋來煉油，不失為一種方法。

顧名思義，濕式就是在煉油時加入水，利用水將煉油溫度控制在 100 度，以避免前述高溫造成油脂劣化的危險。那到底該加多少水呢？網路上找到的資料多為 1/3 脂肪的量，好處是煉好之後其實水分已經蒸發，不需要傷腦筋做油水分離，但相對的風險就是萬一沒注意水分蒸乾後，就可能會發生溫度過高的問題。多加水的話怎麼辦呢？很簡單！其實將煮好的含油湯水放進冰箱冷卻，再將結凍的豬油取出即可，理論上說起來也並不麻煩。

下面還是圖文並茂來說說我們煉豬油的方式吧：


自己煉油，就是希望能乾淨清潔，所以 Zoe會先切除一些顏色不一樣的筋膜和殘肉。


慢工出細活兒，只留下單純的豬油脂肪。


為了想用最低溫煉出最多的油，切成小丁之後還請出貝印的絞肉機，將豬油脂肪絞成碎油。


絞碎過程，其實好像多豬油就已經被榨出來了，呈現流質狀態。


我們想實驗以前沒做過的濕式煉油法，這次實驗以大約 1:1 的份量加水，而不是可以完全蒸發水分的 1/3。


水滾後中小火燉煮約兩小時後，用濾網將剩餘脂肪濾除後的含油湯水，看起來似乎有點混濁，可能是有部分細碎脂肪穿過濾網所致。

 
放進冰箱一陣子後的狀況，本以為應該會油水分離，但實際上卻全部都結凍了。不知道是兩個小時將水分給蒸發完畢，還是有膠質溶於水製作成成肉凍了，總之就是沒有分離。此法煉製的豬油顏色看起來很白而且完全無油味。


 
因為過濾出來的脂肪看起來似乎還可以煉出不少豬油來，於是取出鑄鐵平煎鍋，以小火加溫。正好可以用來比較看看和濕式煉出來的豬油是否有明顯差別？


小火加溫約 40 - 50 分鐘的成果，這看起來和一般人認知的豬油就完全相同了吧。液態時是微黃色，聞起來有明顯的油味（喜歡的人會說是油香氣）。放冰箱結凍後當然會變白色，但是似乎沒有水煮的白，而且依然比較有氣味。


這是煉過油渣，或許還可以再榨出一點油，不過我們怕太高溫油質劣化，所以這樣就好。因為是絞碎的，所以也不方便拿來吃。想起小時候還挺喜歡吃脆脆的油渣哩。

前面提到濕式煉油時我們用 1:1 比例加水煮，事後卻無法油水分離。雖然不確定是水分完全蒸乾或是水分融入膠質成了肉凍，不過使用上完全沒有遇到任何問題，我第二天用水煉豬油煎蛋時並不會發生含水油爆的現象。我們也試過用兩種方式煉出來的豬油做豬油拌飯，我和 Zoe 都吃不出有任何差異。就目前為止，除了非常微小的氣味上和顏色上的差異外，我們覺得其實都差不多。

另外，下次煉豬油我們可能不會大費工夫請出絞肉機。切成小丁或是用刀剁碎一點就可以了，絞成細碎好像並沒有太多明顯效益。 另外，乾式煉油法還是有時間上的優勢，不過火力要控制好，我們家用電爐相對容易控制溫度，所以下次可能還是會採用乾式，或是水不要加太多的方式以節約能源吧。