2014年9月17日 星期三

第一次煉豬油就上手

最近又爆黑心食用油風暴,看到日前新聞說最近自家煉豬油的人數爆增導致價格也上漲兩三倍。雖然很多人認為使用動物油脂對健康可能有不良的影響,而且也很難確定市售的豬隻是否沒有抗生素或是其他藥物汙染,但是除非您自己種菜且不吃葷食,不然擔心這些其實也不能避免到什麼。加上我個人覺得家中備有幾種不同的油品依照不同烹調狀況使用,不僅可以攝取各種不同營養,萬一有問題時吃進肚裡的有毒物質或許也可以少些。

自己煉豬油其實並不是需要超高技巧的麻煩事兒,如果不排斥使用動物油,自己動手其實相對乾淨些,你也很確定自己用了些什麼。前幾天 Zoe 動念煉豬油之前,我們特地上網找了一下有沒有相對健康的煉油方式,發現煉動物油有乾式和濕式兩種。

所謂的乾式就是一般台灣傳統的方式,直接在乾燥的鍋爐上翻炒動物脂肪取得油脂,所以很多人會說是「炸」豬油,雖然我個人之前一直覺得好像要寫作「榨」豬油才對,但是動物油是利用加熱脂肪的方式釋出油脂,並不像植物油真的是先「榨」出汁再做油水分離,仔細想想也不得不承認「榨」字其實也不對?所以,我才會以「煉」豬油做為標題。因為大家都知道過高溫度會造成油質劣化,所以乾式煉油法必須小心控制溫度以避免溫度過高燒焦脂肪,國外英文網頁會建議用慢燉鍋來煉油,不失為一種方法。

顧名思義,濕式就是在煉油時加入水,利用水將煉油溫度控制在 100 度,以避免前述高溫造成油脂劣化的危險。那到底該加多少水呢?網路上找到的資料多為 1/3 脂肪的量,好處是煉好之後其實水分已經蒸發,不需要傷腦筋做油水分離,但相對的風險就是萬一沒注意水分蒸乾後,就可能會發生溫度過高的問題。多加水的話怎麼辦呢?很簡單!其實將煮好的含油湯水放進冰箱冷卻,再將結凍的豬油取出即可,理論上說起來也並不麻煩。

下面還是圖文並茂來說說我們煉豬油的方式吧:

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自己煉油,就是希望能乾淨清潔,所以 Zoe會先切除一些顏色不一樣的筋膜和殘肉。

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慢工出細活兒,只留下單純的豬油脂肪。

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為了想用最低溫煉出最多的油,切成小丁之後還請出貝印的絞肉機,將豬油脂肪絞成碎油。

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絞碎過程,其實好像多豬油就已經被榨出來了,呈現流質狀態。

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我們想實驗以前沒做過的濕式煉油法,這次實驗以大約 1:1 的份量加水,而不是可以完全蒸發水分的 1/3。

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水滾後中小火燉煮約兩小時後,用濾網將剩餘脂肪濾除後的含油湯水,看起來似乎有點混濁,可能是有部分細碎脂肪穿過濾網所致。

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放進冰箱一陣子後的狀況,本以為應該會油水分離,但實際上卻全部都結凍了。不知道是兩個小時將水分給蒸發完畢,還是有膠質溶於水製作成成肉凍了,總之就是沒有分離。此法煉製的豬油顏色看起來很白而且完全無油味。


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因為過濾出來的脂肪看起來似乎還可以煉出不少豬油來,於是取出鑄鐵平煎鍋,以小火加溫。正好可以用來比較看看和濕式煉出來的豬油是否有明顯差別?

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小火加溫約 40 - 50 分鐘的成果,這看起來和一般人認知的豬油就完全相同了吧。液態時是微黃色,聞起來有明顯的油味(喜歡的人會說是油香氣)。放冰箱結凍後當然會變白色,但是似乎沒有水煮的白,而且依然比較有氣味。

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這是煉過油渣,或許還可以再榨出一點油,不過我們怕太高溫油質劣化,所以這樣就好。因為是絞碎的,所以也不方便拿來吃。想起小時候還挺喜歡吃脆脆的油渣哩。

前面提到濕式煉油時我們用 1:1 比例加水煮,事後卻無法油水分離。雖然不確定是水分完全蒸乾或是水分融入膠質成了肉凍,不過使用上完全沒有遇到任何問題,我第二天用水煉豬油煎蛋時並不會發生含水油爆的現象。我們也試過用兩種方式煉出來的豬油做豬油拌飯,我和 Zoe 都吃不出有任何差異。就目前為止,除了非常微小的氣味上和顏色上的差異外,我們覺得其實都差不多。

另外,下次煉豬油我們可能不會大費工夫請出絞肉機。切成小丁或是用刀剁碎一點就可以了,絞成細碎好像並沒有太多明顯效益。 另外,乾式煉油法還是有時間上的優勢,不過火力要控制好,我們家用電爐相對容易控制溫度,所以下次可能還是會採用乾式,或是水不要加太多的方式以節約能源吧。

2014年9月10日 星期三

Fujifilm INSTAX Wide 300



我知道大家現在只在意 iPhone 6、iPhone 6 Plus 和 Apple Watch 啦,不過今天讓我特別注意的反而是 Fujifilm 居然推出了新的 Instax Wide 格式拍立得相機。

雖然和現有的 Instax Wdie 210 相比,除了換個殼多了腳架孔之外,似乎沒有新增或是改進什麼功能。 看在新外型似乎還滿對我胃口,加上顯然 Instax Wdie 短時間還沒有停產計畫的份上,還是拍拍手鼓勵一下。不過因為沒有增加自動對焦功能,已經有 Instax Wide 100 的我,大概是不會買了。

INSTAX Wide 300 key features:
  • Uses Fujifilm INSTAX Instant Color Film (sold separately)
    • Film Size 86 mm x 108 mm
    • Picture Size 62 mm x 99 mm
  • Move in/out type lens, 2 components, 2 elements, f = 95 mm, 1:14
  • Real image optical viewfinder, 0.37x with target spot
  • Motor-driven focusing, 2-range switching (0.9 m - 3 m/3 m - ∞) (normal mode: 0.9 m - 3 m, landscape mode: 3 m - ∞)
  • Programmed electronic shutter release, shutter speed: 1/64 sec - 1/200 sec.
  • Automatic Exposure Control, Interlocking range (ISO 800): LV 10.5 - LV 15. Exposure compensation (Lighten-Darken Control): ±2/3 EV
  • Built-in automatic electronic flash. Charging time: 0.2 seconds - 6 seconds (using a new battery), Flash charging indicator (LED lights in red), Fill-in Flash Mode, Effective flash lamp range: 0.9 m - 3 m
  • Liquid Crystal Display (LCD) indicates exposure counter, Lighten-Darken control, Flash Mode
  • Uses four AA 1.5 V alkaline batteries
  • Film pack confirmation window, close up lens
  • Tripod socket
  • W:188mm x D:96 mm x H:121mm / 612g (without battery, strap, film pack and close up lens)

2014年9月5日 星期五

CONTAX G2 生活隨拍

用 CONATX G2 拍照的,G28 / G45 / G90 三支鏡頭都有用上,因為沒有詳細記錄拍照資訊的習慣,所以那張用了哪支鏡頭記不太清楚,就不要亂標以免誤導讀者。底片是和前篇文章同批購入的 Kodak Portra 400 底片,也是和前一篇文章同一批送新莊麗來攝影以相同條件沖掃處理,剛好可以用來做個不嚴謹比較。

個人小心得:
  1. G 鏡解析度都滿高,立體感都不錯,高反差狀況似乎還可以維持暗部一定程度細節。
  2. 發色的色溫算中性,沒有特別偏冷或偏暖的感覺。色彩表現濃郁卻均衡,沒有哪個顏色特別突出的感覺。

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2014年9月1日 星期一

Nikon Nikkor-P Auto 105mm f2.5

這支鏡頭入手一陣子,總算有幾張照片可以分享。

拍攝資訊:
相機是 Nikon F4s,因為是非 Ai 鏡頭,所以都是以中央重點測光。底片使用 Kodak Portra 400 專業彩色負片。沖掃店家則為新莊麗來攝影。掃中 TIFF 檔案格式,有請店家調色,並用 Phase One Capture One 轉 JPEG 檔案。

個人小心得:
  1. 不確定是底片特色還是相機的測光特性,燈光下的照片似乎都會比我個人喜好稍暗一級。下次或可增加曝光一格因應。 
  2. 鏡頭的發色較冷調,而且比我同批底片用 CONTAX G2 拍的照片清淡些。是有點一般所謂日系清新風的感覺。

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